W ostatnich latach, w literaturze naukowej ukazało się wiele prac omawiających wpływ beta-karotenu na organizm człowieka. Beta-karoten należy do grupy związków zwanych ogólnie karotenoidami. Występują one powszechnie w świecie roślinnym, a u niektórych zwierząt warunkują kolorowe ubarwienie. Karotenoidy charakteryzują się intensywnym kolorem: od bladożółtego przez pomarańczowy, do czerwonego. Poznano już około 600 takich związków, które występują w świecie przyrody. W wielu roślinach zielonych np. w szpinaku występują w dużej ilości, ale ich kolor jest maskowany przez zielony chlorofil. Warzywem zawierającym najwięcej beta-karotenu jest jednak marchew. Duże jego ilości występują również w dyni, mango i w morelach.