W ostatnich latach, w literaturze naukowej ukazało się wiele prac omawiających wpływ beta-karotenu na organizm człowieka. Beta-karoten należy do grupy związków zwanych ogólnie karotenoidami. Występują one powszechnie w świecie roślinnym, a u niektórych zwierząt warunkują kolorowe ubarwienie. Karotenoidy charakteryzują się intensywnym kolorem: od bladożółtego przez pomarańczowy, do czerwonego. Poznano już około 600 takich związków, które występują w świecie przyrody. W wielu roślinach zielonych np. w szpinaku występują w dużej ilości, ale ich kolor jest maskowany przez zielony chlorofil. Warzywem zawierającym najwięcej beta-karotenu jest jednak marchew. Duże jego ilości występują również w dyni, mango i w morelach. 

Zimą i wiosną dostępność rodzimych owoców jest ograniczona. Występują one wtedy najczęściej w postaci kompotów, dżemów i przecierów. Jednak w czasie dłuższego przechowywania tak przetworzonych produktów, zmniejsza się w nich zawartość witamin – szczególnie witaminy C, która jest najbardziej podatna na rozkład.

Marchew po łacinie nazywa się Daucus carota (czytaj: daukus karota) stąd też nazywana jest karotką, a związki biologicznie czynne odpowiedzialne też za jej kolor, zawarte w korzeniu nazywamy karotenoidami.

Są to substancje niezwykle ważne dla organizmu człowieka. Stanowią one prowitaminę witaminy A.

Oznacza to, że karotenoidy (najbardziej aktywny beta-karoten) ulegają przemianie we właściwą witaminę A dopiero w przewodzie pokarmowym człowieka. Prowitamina ulega przekształceniu w witaminę w komórkach błony śluzowej jelita, przy pomocy znajdujących się tam enzymów.